Bresaola della Valtellina… Chi è e da dove realmente viene costei?

Il “fiore” rosso carneo della Valtellina non parla più italiano

Quanti di voi se si dice “bresaola” si immaginano subito mucche felici che pascolano beate nei campi della Valtellina tra fiori ed erbe montane?

Credo in molti, perché è quello che un tempo pensavo anche io, valtellinese di nascita, che anni fa ebbi uno shock quando mio padre mi disse “La carne delle bresaole viene dal Sudamerica… Brasile, Argentina. In Valtellina non si allevano così tante mucche per la produzione!”.

Riflettei un momento e la mia giovane mente sussultò. Iniziai a pormi delle domande a cui sto trovando risposte negli ultimi anni, grazie all’approfondimento delle tematiche alimentari, documentandomi con studi scientifici, articoli, docu-film, conferenze e libri illuminanti come “Mangiar sano e naturale” del Dr. Michele Riefoli e grazie al suo Master Veganic di formazione per nutrizionisti ed educatori alimentari a base vegetale.

Quando all’inizio della mia scelta vegana in Valle mi veniva offerta della Bresaola io rispondevo educatamente “No grazie”, l’offerente prontamente diceva “Ma nemmeno un po’ di bresaola? Fa bene…”. Allora mi venne questa battuta ironica “Eh già, perché la bresaola in Valtellina non è carne, ma è un fiore che cresce spontaneo nei prati.”. Fortunatamente con l’aumento della diffusione del tema vegan sempre più persone onnivore capiscono che anche gli affettati sono carne e per lo meno rispettano la scelta di chi, come me, non mangia più nulla di animale.

Ma torniamo alla bresaola… Bresaola… chi è costei?

E torniamo alle mucche.

 

Truffa? No… Escamotage alimentare!

E’ ormai noto, grazie a molti articoli ed inchieste rese pubbliche (ma probabilmente poche persone lo sanno veramente), che l’industria alimentare che produce il “fiore” rosso carneo della Valtellina non utilizza vacche valligiane o per lo meno italiane o alla più lontana europee, bensì importa carne di zebù dal Brasile, che è un incrocio di bovino con la gobba che arriva dal Sudamerica, con limousine e garronesi (altre due razze bovine originarie della Francia), con carne irlandese e austriaca.

Eppure la Bresaola della Valtellina non ha marchio Igp?
Sì, ha marchio Igp.

Allora è una truffa?
Purtroppo non è considerata una truffa poiché il disciplinare di produzione consente di utilizzare materie prime non originarie dei luoghi geografici “protetti” dove vengono poi trasformate. Il che è un’assurdità se ci si ferma a riflettere con coscienza pulita, al di là della nicchia alimentare di appartenenza. Perché è una vera e propria presa in giro dire che un prodotto è di Indicazione Geografica Protetta solamente perché viene elaborato lì.

Infatti il disciplinare dell’Igp prevede che vengano rispettati determinati tempi di stagionatura, metodo di elaborazione, tagli da usare e controlli molto precisi, ma non dà alcuna indicazione sul tipo e la qualità della materia prima e sulla sua provenienza. All’articolo 2, cioè, si specifica che la bresaola valtellinese debba essere solamente «elaborata» nella tradizionale zona di produzione che comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio. E all’articolo 3 che debba essere ricavata da cosce di bovino tra i 18 mesi e i 4 anni.

Quindi in definitiva, per produrre Bresaola della Valtellina Igp, fatta e stagionata all’italiana e in Italia, si può utilizzare qualunque tipo di bovino, anche quello che l’Italia la vede solo una volta arrivato da oltreoceano come cadavere.

Solitamente il consumatore medio non sa questi escamotage, nonostante, secondo il Consorzio di Tutela, attivo dal 1998, il gradimento degli italiani nei confronti della bresaola sia cresciuto del 39 per cento rispetto a 15 anni fa. Forse sarà anche merito delle pubblicità, sempre più accattivanti ed ingannevoli che propongono bambini sorridenti che azzannano panini imbottiti di “sana” bresaola e altri insaccati che “fanno sangue”. Quando di sangue ne fanno sì, ma l’unico è quello versato dagli animali macellati, che di certo non hanno pascolato felici tra i monti i Heidi con le caprette che fanno ciao e il nonno burbero che le mungeva.

Come viene fatta la Bresaola della Valtellina?

La bresaola della Valtellina (quella originale, non quella fatta con la carne di zebù…) viene fatta con diversi tagli della coscia del vitellone (un bovino entro i 24 mesi di età): sottofesa, noce, magatello e punta d’anca. Il taglio più pregiato è quello della punta d’anca, dalla tipica forma “a goccia”. Viene ottenuta con una lavorazione che prevede salatura, essiccazione e stagionatura della carne mista ad aromi e spezie. Solitamente la carne viene salata e insaporita a secco e messa in salamoia per un paio di settimane, dopo le quali viene pulita e insaccata in budelli naturali o artificiali. Dopo l’asciugamento, si procede con la fase di stagionatura, che generalmente dura per un paio di mesi.

Occhio alla salute!

Certamente la maggior parte dei nutrizionisti e dei medici, che nella maggior parte dei casi a Medicina non hanno sostenuto nemmeno un esame sulla nutrizione, vi consiglieranno la bresaola della Valtellina come un ottimo alimento per la bassa concentrazione di grassi a fronte di un elevato contenuto proteico, ricco di proteine che noi non chiameremmo “nobili” bensì animali (100 grammi di prodotto ne contengono circa il 33,1%, contro il 24% del tacchino e il 19% del prosciutto cotto), di vitamine e minerali come fosforo, ferro e potassio. Inoltre il Consorzio della Bresaola di Valtellina ci “rassicura” sui controlli della filiera controllata, affermando che la produzione è certificata da CSQA, organismo autorizzato dal Ministero delle politiche agricole.

Come se avere un’autorizzazione governativa fosse una garanzia!

NO EXCUSES!

La Bresaola resta un alimento creato industrialmente a partire dallo sfruttamento di innocenti animali, esseri viventi, che fanno vite di merda, tra la merda e nutrendosi di merda e che alla fine vengono uccisi in quantità esagerate per far felici gli umani solo perché la bresaola “è buona” e fa molto “sano e sportivo”. Quando basterebbe leggere bene le etichette degli ingredienti per vedere conservanti e coloranti dannosi per l’organismo umano, senza parlare del sale che tutti gli insaccati contengono.

Ricordiamoci che l’OMS, Organizzazione Mondiale della Sanità, invita a ridurre drasticamente il consumo di carni ed ha inserito le carni trasformate nell’elenco delle sostanze certamente cancerogene mentre le carni rosse sono state catalogate come probabilmente cancerogene. Il 50% dei tumori al seno e alla prostata sono imputabili all’abuso di proteine animali e l’80% dei tumori al colon sono imputabili particolar modo a carni rosse e trasformate.

Nei casi meno peggiori ci sono le bresaole artigianali, fatte da piccoli produttori, ma non ve le posso di certo consigliare.

Dai su… NO EXCUSES!

Al giorno d’oggi ci sono tanti studi scientifici, tanti libri e tanti docu-film sia italiani che esteri (tradotti) che parlano dei malefici dell’industria alimentare della carne e dei danni che essa provoca alla salute.

Trasparenza? No, grazie… Fa più comodo non sapere

Un dossier di Altroconsumo ha rilevato che in vetta alle indicazioni di cui si tiene più conto nella scelta di un alimento non ci sono la marca o il prezzo, ma la data di scadenza e l’origine geografica degli ingredienti. E nonostante questo non c’è l’obbligo di indicare in etichetta l’origine della materia. Non hai qualche perplessità?! Solo nella sezione “Materia prima” del sito del Consorzio di Tutela (www.bresaolavaltellina.it) si specifica che “per la produzione della Bresaola della Valtellina Igp i produttori certificati selezionano e utilizzano le migliori carni bovine di provenienza europea e mondiale”.

Ormai i produttori optano in prevalenza per la carne non italiana per una questione di numeri. In Valtellina ci sono circa 50000 animali da latte, ma ogni settimana si producono circa 120000 bresaole. Questo vuol dire che tutti i capi allevati in provincia di Sondrio non basterebbero nemmeno per una settimana di produzione. E se comunque li si utilizzasse tutti, alla fine si fermerebbe la produzione di latte e formaggio.

Invece dal canto suo Coldiretti è favorevole all’uso di carni locali e di una maggiore trasparenza.

Da tempo si discute della possibilità di introdurre un’etichetta che dia informazioni sull’origine degli ingredienti dei prodotti trasformati. E di recente una consultazione pubblica on line del Ministero delle Politiche agricole ha dato esito chiaro: l’87% dei consumatori ritiene che la mancanza di etichettatura di origine possa essere ingannevole per le carni trasformate. Ma per ora nulla di fatto. “Le prime etichette volontarie e poi l’indicazione dell’origine della carne e del latte come ingredienti — dice Aldo Radice, condirettore di Assica (l’Associazione industriali delle carni e dei salumi) — saranno introdotte a livello europeo probabilmente entro un anno, un anno e mezzo”.

Si continueranno a fare e dare cadaveri per il nutrimento umano, ma almeno il consumatore potrà sapere da dove provengono.

La prossima frontiera sarà saper nel minimo dettaglio:

  • L’impatto ambientale della sua crescita
    (quanto è stato speso in termini di quantità di cibo e acqua)
  • Di cosa è stato nutrito l’animale
  • Dove ha vissuto e come è stato trattato
  • Quali terapie ormonali, antibiotiche, interventi, etc… ha subito
  • Come è stato ucciso
  • Come è arrivato all’industria di trasformazione
  • Il costo della materia prima dall’allevatore al trasformatore
  • Quali danni può provocare l’assunzione di carne

In conclusione, da originaria valtellinese, mi piacerebbe molto che la Valtellina non venisse ricordata solo per i suoi prodotti alimentari come la Bresaola, ma per la sua bellissima natura, per i luoghi magici e poco conosciuti. E chissà, magari un giorno anche per la rinnovata apertura mentale e per la nuova consapevolezza e compassione dei suoi abitanti che non vorranno più “macchiare” la Valle di sangue animale.

Guardate che belle queste mucche!

Vedendole così belle non credo che vi verrebbe in mente di mangiarle. E invece poi ve le trovate nel piatto o nel panino…

Abbracciare, e non mangiare e sfruttare, gli animali non è una cosa solo da bambini, ma è un’azione di grande coscienza illuminata per il bene di tutto il Pianeta!

Nei prossimi articoli scopriremo insieme i perché…

Stay Connected!

Melissa Mattiussi

 

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Menù Valtellinesi

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